乾隆白菜，一道传统网红菜

要说去年最“红”的北京菜

不是烤鸭炸酱面

而是乾隆白菜

制图/于浩

上至宴客、下到家常

名字“高大上”

做法实际很“接地气”

嫩白菜，撕成片

芝麻酱、蜂蜜、白糖

醋、盐、老抽

调成酱汁一拌

再撒上一点芝麻就完成了

当年大年三十

乾隆回宫路上饥肠辘辘

吃惯了珍馐美味的帝王

吃上带有麻酱香气

酸甜可口的大白菜

再加上

“寒夜里为你亮一盏灯”

的感动

让乾隆回宫后御笔亲题

也就有了

“都一处”

这家老字号

承包整个冬天的安全感

北京人一辈子

得吃多少大白菜？

汪曾祺在《胡同文化》中

有这样一句话

“一个北京人

一辈子吃的大白菜摞起来

大概要有北海白塔那么高”

连接北京人与大白菜的

是扛过严寒的革命情谊

也是冬天里热腾腾的烟火气

物美超市大兴黄村店，冬储蔬菜销售点围满了顾客。对于不少北京人来说，买冬储大白菜是过冬的一种习惯。新京报记者郑新洽摄

尽管乾隆白菜

与精致无比的江南小吃相比

并无特殊之处

但在北方

尤其是在过去

物资匮乏的年月

隆冬时节的大白菜

绝对是家家户户的当家菜

就像人们说到北京

就想起北海

北京人说到冬天

就想起白菜

“美食荒漠”中的变与不变

如今在网上

北京成了美食荒漠的代名词

理由无非四点：

八大菜系中无京菜；

北京没有

本地代表的特色美食；

北京菜没有

辨识度高的特色口味；

许多北京菜不好吃。

春节临近，市民在前门步行街游览。 李欣摄（新华社）

1948年时

北京仅203万人（含郊区）

1949年时

常住人口是420万人

到2020年时

已达2189.3万人

这意味着

三代以上居京者是绝对少数

所以北京菜

不像人口流动

相对较少的城市那样

口味恒定

而是充满变动性

了解不深入者

很难从变动中

发现不变的东西

就像乾隆白菜

虽然食材单一

却不影响人们

变着花样让三餐不再单调

让寒冬不再难熬

这份老少皆宜的清新爽口

酸甜开胃的菜

也验证了北京美食

即使就地取材

也可以有滋有味

心意满满

来源/综合新京报《突然“出圈儿”的乾隆白菜，其实特别“接地气”》《冬储大白菜，北京人的冬季“独家”记忆》、北京日报《“乾隆白菜”杠出新话题：北京是美食荒漠吗？》

监制/乔申颖

原标题：《乾隆白菜，一道传统网红菜》