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广东小孩最熟悉的,不是煲仔饭,是叉烧

萍乡文明网 2023-01-24 02:01 萍乡文明网 159
以下文章来源于吃货研究所 ,作者Yokan 吃货研究所. 美食科普领域开拓者。粉碎食物谣言,传播食品知识,种草好吃的美食,省时省心还省钱。跟着所长,花钱少,吃得好!少动脑~

以下文章来源于吃货研究所 ,作者Yokan

吃货研究所.

美食科普领域开拓者。粉碎食物谣言,传播食品知识,种草好吃的美食,省时省心还省钱。跟着所长,花钱少,吃得好!少动脑~

本文受权转载自“吃货研究所”(id:Food_Lab)

身处广东,时不时就能听到一些让人会心一笑的“美食俚语”。

比如要是有什么值得高兴的事情庆祝,老广会讲:“斩料,今晚加餸”(去烧腊店买烧鹅烧肉,今晚加菜);而凉风阵阵的天气里,亦会有人叹咏:“秋风起,食腊味”;要是哪位家长指责孩子不听话,总会来一句:“生块叉烧都好过生你”(毕竟叉烧还能吃)。

与俚语一道融入了广东文化的,正是上文提到的广东烧腊。

烧腊拼盘丨图虫创意

01

烧腊

/ 可不止一样东西 /

在广东,烧腊一词,其实可以拆分出三大类。

烧味类

有烧鹅、叉烧、烧肉、烧鸡等等,广义的烧味甚至还有脆皮乳鸽、豉油鸡。烧味实则是烧烤制品,重点突出一个“烧”字,烧味的制作过程相对复杂,因此广东人大多选择到烧味铺购买。

烤乳猪就属于烧味丨图虫创意

以顺德著名的大头华烧鹅为例,店家要提前一天对鹅肉进行处理。将黑棕鹅洗净脱毛,掏空内脏,放入腌料腌制并扎紧鹅身、充气,再用开水烫鹅使鹅皮收紧定型。等风干冷却后,给光鹅均匀刷上两道皮水——这个步骤是烧鹅表皮酥脆、色泽鲜艳的关键。刷完皮水后过夜冷藏风干,前期准备才算完成。第二天再将原料放入炉中悬挂烤制,静待出炉。

当天现做的烧鹅丨图虫创意

烧肉、叉烧等做法相对简单些,掌握好腌料的配比,在家用烤箱也能做。过去,人们普遍用炭火烤制,但由于制作难度、成本等等原因,现在大部分店家都改用电炉代替,其实口感差别已不算太大。

店铺里挂着的烧肉丨图虫创意

卤味类

卤味时常与烧味一同在铺中售卖,虽说“卤”字并未出现在烧腊一词当中,但老广们早已潜移默化地将它一并纳入这个体系。招牌菜有卤鹅翼、卤鸭掌、卤鸡脚、卤猪手等等。

不难看出,卤味的主角是鸡鸭鹅猪的边角料,一般先将原料初步加工、焯水,再放入卤汁中烹煮、静置过夜。每家店卤水用料的比例都会有所不同,秘不外宣,不过一般都会有八角、香叶、茴香、肉桂等大料。

卤鹅拼盘丨图虫创意

另外,烧腊店里的卤水为了足够“入味”,往往用的都是同一锅。先别嫌不够卫生,“陈年老卤”才是店家们的制胜法宝。

例如白天鹅的白卤水,自开业以来就在“养着”,哪怕是停业期间也不会完全腾空,而是还留了一部分,每天有专人烧滚、滤油、撇清再冷藏,以此保持白卤水的清澈,也难怪白天鹅的卤水鹅掌是能卖出上百元一例的招牌菜。

卤鹅丨图虫创意

卤味斩成小件,再浇上一勺店家秘制的卤汁,浓汁浸泡后,吮骨都有味,与时下打得正火热的世界杯可谓是绝配了~

卖卤鹅的窗口丨图虫创意

腊味类

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