萍乡文明网

百年龙江的辣酱 顺德味道的另一面

萍乡文明网 2022-11-24 08:08 萍乡文明网 118
文 / 羊城晚报全媒体记者 黄佩莹 杨苑莹 因《舌尖上的中国》《寻味顺德》等节目大火的顺德菜,以 " 清、鲜、爽、嫩、滑 " 的特点深入人心,俘获众多天南地北的食客。然而翻阅历

文 / 羊城晚报全媒体记者 黄佩莹 杨苑莹

因《舌尖上的中国》《寻味顺德》等节目大火的顺德菜,以 " 清、鲜、爽、嫩、滑 " 的特点深入人心,俘获众多天南地北的食客。然而翻阅历史典籍、穿过繁华街市,会发现顺德味道从来不止一面——辣,也是顺德人菜谱里不可缺少的一部分。

" 秋来只怕雨垂垂,甲子无云万事宜。" 金秋时节,晒酱正当时。在顺德龙江,几乎家家户户都会吃辣,不仅自己酿制 " 乌酱 "" 甘竹辣椒酱 " 等辣味调料,还以这些辣酱为基调烹制出酸辣鲜爽的豉水鳊和浓郁咸香的酱鱼等菜式,鲜香又不失 " 狂野 " 的风味成为当地人念念不忘的乡愁。

百年龙江的辣酱 顺德味道的另一面

正在晾晒的酱鱼 黄佩莹 摄

桑基鱼塘、伴水而居

塑造龙江 " 鲜辣 " 味蕾

龙江镇位于佛山市顺德区西部,因 " 江水曲折迂回、势若游龙 " 得名,这里有见证中国水电建设历史一大奇迹的甘竹滩洪潮发电站,还有入选第七批世界灌溉工程遗产的桑园围。河网密布造就龙江发达的桑基鱼塘和农商文化,以及曾经 " 一船生丝出,一船白银归 " 的繁华景象。

据记载,20 世纪 20 年代顺德拥有 100 多万亩桑基鱼塘,约九成居民都在从事相关生产,可谓 " 全民皆桑 "。如今,桑基鱼塘已逐渐退出历史舞台,但龙江依然保留了优良的岭南水乡生态,以及历史上传承不绝的文化习俗和饮食习惯。

在这片撑起昔日荣光的河流里,诞生了 " 以舟为家,以水为生 " 的疍家人,他们常年住在水上,极少上岸,因而对食物保存有着较高的要求,潮湿的生存环境也让他们追求活络祛湿。当驱寒祛湿的辣椒传入后,疍家人便在本土传统酱料的基础上加入热辣的朝天椒,制作成易于保存的 " 辣椒饼 "。哪怕 20 世纪 70 年代后,疍家人已全部上岸,吃辣的饮食习惯依然被保留了下来。

如果在天气晴朗时,走在龙江枕水而眠的左滩村,游客可以看见庭院门前的空地、公园里的石凳石桌上,一切可以接触阳光的地方都摆放着深褐色的 " 辣椒饼 "。当地村民介绍:" 这辣椒饼没有统一的配方,各家有各家的口味。一般把新鲜朝天椒剁碎,混入豆豉、大蒜,用植物油混合搅拌,再用手按压成饼,最后晾晒成型。" 在充足的阳光下暴晒让水分蒸发掉六到七成,这样便可以长期保存。当然,不晒直接倒入玻璃瓶中以酱的形态保存也十分受欢迎。

辣椒饼虽美味但略显粗糙,若是能加以创新往外销售就更好了,善商的龙江人自然想到这一点。清末光绪年间,左滩村一对夫妻在辣椒饼的基础上,加以创新制作出好看美味、携带方便的 " 甘竹滩辣椒酱 "。

当时,龙江以生产塘鱼为主,一般都是就地取材吃鱼,当地人喜欢用鱼 " 打边炉 ",且不论穷富,人们都会在秋风起后做一些辣椒饼,等到入冬后成为 " 打边炉 " 的佐料。《龙江村志全集——左滩村》里记载,该村村民余勇夫妇在辣椒饼的基础上,联想到酸梅鹅的芡汁,搭配盐、醋、糖、蒜去中和辣味迁就本地人不嗜辣的习惯,制成风味辣酱。后来,余勇夫妇的辣椒酱做出了名堂,许多海外侨人将其作为手信带回居住地,亲朋询问名号由来,因从甘竹带去而顺口叫 " 甘竹辣椒酱 "。

之后,余勇夫妇为方便顾客携带而托人订造 2 斤装或 5 斤装规格的陶瓷罐,包装上统一刻着 " 甘竹辣椒酱 "。至此,这款辣酱便正式有了名字。

而离开左滩村几公里外的苏溪村,这里的人同样爱吃辣,对辣味的制作工艺却不尽相同—— " 乌酱 " 才是苏溪人从小吃到大的 " 家的味道 "。

" 乌酱又名豆胶酱,于秋冬时节用黄豆煮成浆汁生晒配辣椒、蒜蓉等材料制成,香辣可口,多用以佐味、酱鱼等用,港澳及海外乡亲视为家乡风味之上品。" 在《苏溪村志》里,对乌酱的记载只寥寥数语,这是一种古老但颇为常见的酱料,民间评价其 " 是顺德龙江家家户户、世世代代都会做的酱料 "。

百年龙江的辣酱 顺德味道的另一面

家庭自制乌酱 黄佩莹 摄

据了解,乌酱多为民间家庭制作,尤以龙山苏溪、陈涌纯豆胶的乌酱为正宗。酿制乌酱,除了对地貌气候的把握,还需要用到酿制相关的工艺。

对于龙江苏溪 70 多岁的梅李婆婆来说,制作乌酱是家常便饭,她从小由父母传授技术,一做就是几十年。梅李婆婆说,一年只有秋冬适宜晒制乌酱,想要晒出好酱料还得看准时间抢占好天气。" 每日要翻转几次黄豆水,让它们充分发酵才能够晒成黏稠胶状。从客厅到楼顶一共四层楼,我一天需要爬好几次。"

热门标签

ICP备案号: 赣ICP备12000701号-1
萍乡文明网版权所有
返回顶部