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讲好徽菜故事,迎来徽厨春天

萍乡文明网 2022-11-24 02:00 萍乡文明网 155
尹亲林在工作室推介新徽菜。记者 张岳 “徽菜的基本功必须传承,只有传承好才能好创新” —— 徽菜工艺的变与不变 一排排金光灿灿的奖杯奖牌、一本本红色证书、一张张介绍徽菜

讲好徽菜故事,迎来徽厨春天

  尹亲林在工作室推介新徽菜。记者 张岳

  “徽菜的基本功必须传承,只有传承好才能好创新”

  ——徽菜工艺的变与不变

  一排排金光灿灿的奖杯奖牌、一本本红色证书、一张张介绍徽菜前世今生的光荣榜……位于合肥市包河区望湖东路上的一家饭店与众不同,门口还挂着另外一块牌子:现代徽菜文化研究院。

  “我们徽厨的春天来了!我看到‘新徽菜·名徽厨’行动方案时,激动得几个晚上没睡好。”现代徽菜文化研究院首席研究员、中国徽菜大师尹亲林说。尹亲林是享受国务院政府特殊津贴专家,曾多次代表国家参与国际餐饮文化交流,获得国内外烹饪技能竞赛金奖数十次。

  荣誉背后源于对徽菜工艺的精研。将皮肚、竹荪用浓汤煨煮,海参、鹌鹑蛋在沸汤中“打个滚儿”,再拿80摄氏度的水给鲜鲍鱼“洗澡”,取锅倒入鸡肉浓汤,挨个儿进锅,加上熟鸡丝、熟猪肚和石耳在锅中烩制收汁……一道改良版的“李鸿章大杂烩”便制作而成。“李鸿章大杂烩”是1896年李鸿章访问欧美时,中方在宴请美国宾客时无意中创制。尹亲林对前人的菜品进行创新,创制了“李鸿章养生烩”。

  在尹亲林看来,徽菜的发展离不开传承和创新,“徽菜的基本功必须传承,只有传承好才能好创新”。2016年是“中美旅游年”,他把现代版的“李鸿章养生烩”带到了美国,供外交使节品尝,让更多国际友人了解徽菜、喜欢徽菜。

  经开火起锅、热油翻炒后,虾仁很快就变成晶润的虾球。然后,将虾球起锅装盘,用镊子将浸泡过的六安瓜片点缀在虾球,一道“六安瓜片河虾仁”便烹饪完成。这是全国五一劳动奖章获得者、安徽天鹅湖大酒店副总经理兼行政总厨胡建东研制的“安徽名茶宴”中的一道菜肴。

  “我把徽菜的创新重点放在融合上,借用地方名人、名茶资源,一边传播徽菜美食,一边挖掘地方文化,让更多徽菜走下饭店菜单、走上老百姓的餐桌。”胡建东说。他热衷于徽菜工艺的创新,先后研制出包公家宴、刘铭传家宴、安徽名茶宴、华佗养生宴等融合菜品,创新打造徽菜宴席“矩阵”。“新徽州十八碗”——这是徽商故里集团总厨师长、黄山市餐饮烹饪行业协会秘书长张根东,主动落实“新徽菜·名徽厨”行动方案,依托张根东徽厨技能大师工作室,利用一个多月的时间,牵头研发的创新菜品。“徽菜创新需要与时俱进,但也不能信马由缰,归根到底,就是徽菜的风味不能变。”张根东说,安徽本地的特色食材是徽菜的根本,“火腿佐味、冰糖提鲜”等祖祖辈辈流传下来的经典技法,也是徽菜不能丢掉的灵魂。

讲好徽菜故事,迎来徽厨春天

  张根东在徽菜美食进街区活动现场,为食客制作佳肴。(受访者供图)

  “培育专业人才需要‘两条腿’走路,既要造就‘顶天立地’徽菜名厨,也要培育‘铺天盖地’徽菜师傅”

  ——徽菜名厨的成长与成才

  徽菜的发展离不开人才的支撑。徽厨人才缺乏导致了“徽菜不出皖”的困境,限制了徽菜的发展。

  张根东是我省首个被认定为中式烹调高级技师的徽菜大师,自1992年开始带徒以来,已经累计培养220名中式烹调高级技师。每年,还有600名徽菜师傅参加他领衔的黄山市徽菜烹饪技艺培训。

  “成为名厨的关键,是用工匠精神去做每一道菜。”张根东说。在带徒弟时,他常常用制作复杂的菜品,去磨砺徒弟的心性。比如,一道金银蹄鸡,除了处理食材需要花费1个多小时之外,还要花至少4个小时文火慢炖的工夫。

  据了解,12月中旬,张根东还计划在黄山市开办免费培训班,向来自全国各地的厨师普及“新徽州十八碗”,助推“新徽菜”早日走向全国,走进千家万户。

  “要想成为名徽厨,首先要有热爱和专注,再加上吃苦耐劳、勤奋钻研,厨师这份职业才算入了门。”胡建东说,烹饪行业讲究师徒制的传帮带,通过多年的打磨、训练,才能培养出能够独当一面、具有工匠精神的徽厨。

  一次,徒弟张文做了一道干烧鲈鱼,客户用餐后反馈不太满意。下班后,胡建东留下张文,一遍遍演示做法,一句句讲解分析,帮他打下扎实的基本功。如今,张文自己也成了“师傅”,带了不少徒弟,将徽菜手艺传承下去。

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