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寻味江南美食丨苏州熟食卤菜

萍乡文明网 2022-11-24 00:00 萍乡文明网 75
苏州的美食界里,有一个重要的组成部分,就是熟食卤菜。 苏州的熟食卤菜历史悠久,读华永根先生美文长知识:隋唐时的糟蟹、糖蟹,宋代的冻鸡、冻三样,元末明初熏系列,清代

苏州的美食界里,有一个重要的组成部分,就是熟食卤菜。

苏州的熟食卤菜历史悠久,读华永根先生美文长知识:隋唐时的糟蟹、糖蟹,宋代的冻鸡、冻三样,元末明初熏系列,清代的松系列等已闻名遐迩。

提起从前苏州卤菜,老苏州都会说起“陆蹄、赵鸭、方羊肉”的老话,是说陆稿荐的酱蹄、赵元章的野鸭,加上方阿宝的羊肉,最出名。说到野鸭,其实是个野味类,野鸡、野鸭、麻雀之类,出名的是常熟马永斋。《随园食单》也有记录说:“苏州的熏蛋、熏鱼子、鱼脯、煨黄雀十分有名。”

苏州的熟食卤菜同样讲究时令,四季有别。代表性的是春季酱汁肉、夏季盐水鸭、秋季爊鹅、冬季羊糕。

(二)

写下“苏式卤菜”四个字,脑子里立马跳出陆稿荐、杜三珍两块金字招牌。

陆稿荐,有个民间传说,老苏州家喻户晓。

话说陆家做卤菜生意,有年农历四月十四,有个叫花子上门,夫妇俩心善,就送菜给饭。可是天留客,外面下大雨,叫花子说想借宿一夜,夫妇俩就将他安排在灶间。第二天一早,叫花子不辞而别,留下一件蓑衣。蓑衣为席草编织,草席又称稿荐。陆家开始烧熟肉,炉膛火起,妇人将一卷脏兮兮的蓑衣往炉膛一塞,顿时奇香扑鼻。掌勺人觉得不对,联想叫花子睡觉时将两个钵头口对口合着当枕头,分明是个吕字,“啊呀”一声,忙命妇人火中取荐,从此,倍加珍惜。烧一锅肉,只燃一根草,但就这一根草,却让陆家的熟肉香遍苏州城。食肉沾了仙气。

杜三珍,志书上留下这样一段文字:原名老三珍,创建于清光绪年间,以糟肉、酱鸭、酱肉等熟食品闻名苏州。颜文樑先生粉画作品《肉店》,画的就是杜三珍。上世纪90年代因故歇业,2009年重新开张,恢复糟、酱工艺。

我续写:2009年,杜三珍来了新掌门人,他叫周斌,1998年苏州市商业技工学校毕业,学的是烹饪专业,国家级烹饪大师,是餐饮界的行家、专业人士,他带领团队让杜三珍跃上高峰,2017年获“江苏省老字号”企业,年销售额突破1亿元,2018年恢复“赵天禄”品牌,在葑门横街开出第一家赵天禄店。目前,研发品种80余个,全市门店180家,一年销售千余吨。

(三)

苏州的熟食卤菜,同样讲究时令,但不像菜馆的菜肴那样精细、雅致。基本是三个特点:

其一是色泽亮,“春红夏白”。春季,以红为主,酱汁肉、酱鸭之类。夏季,以白为主,盐水鹅、糟系列。

其二是品种多,比如夏季新鹅上市,便推出盐水鹅;立秋后,鸭骨硬了,便该启用爊罐头;入冬,自然是羊糕类横空出世。这其中的时令,是以家禽、家畜生长、发育、成熟期而定。而有些品种是打破季节,常年可见的,比如拆烧、酱鸭、猪头肉。

其三是药食同源,这是苏州熟食卤菜的一个重要理念,传承的是“吴门医派”“苏州药膳”的文化渊源。

初冬时节,我去杜三珍选卤菜。

苏式拆烧。源自广帮,苏式改进。广式拆烧为烤,呈酱色。苏式拆烧用了红曲米(粳米发酵而成,颜色通红、艳丽,含有“他汀”成分,具有降血脂、解斑块作用。苏州熟食卤菜常用红曲米,比如酱汁肉、酱鸭),从前只知道色泽亮丽,口感鲜美,如今得知,有益健康。

爊鹅。苏州人爱食鹅,夏日是盐水鹅,秋冬便是食爊鹅。所谓“爊”,是由13种滋补类的中草药、香料和调料配制而成,从前只是宫廷有,苏州厨师从宫廷返苏,将此“爊”带到民间,民众得以享用。

酱肉。苏州人一年要吃四块肉:春天酱汁肉,夏季荷叶粉蒸肉,秋日扣肉,冬季酱肉。酱肉四四方方,四角微塌,麦秆色。苏州人冬天家里烧咸肉菜饭,就要配一方美味酱肉。

猪头肉。五香味。口条、顺风、面孔,分类分割,杜三珍的熟食卤菜,最大特点是火功到位,饱和脂肪与不饱和脂肪完全分离,入口即化。想起淮扬“扒猪头”,想起故友陶文瑜说的一段趣事,说他有次去某地吃扒猪头,上桌是个大盘,整只猪头在对他笑,他用不锈钢汤匙挖了一匙,如同挖冰淇淋,真正叫入口即化。

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